La salsiccia al ceppo di Linguaglossa è nuovo Presidio Slow Food

Da tre paesi del catanese sulle pendici dell’Etna, arriva il tradizionale insaccato lavorato ancora oggi in modo completamente artigianale

La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow Food: sono 51. In ordine di tempo, l’ultimo a venire annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa. Ci troviamo in provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell’Etna: in tre piccoli comuni, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo, resiste una tradizione secolare che prevede di lavorare i vari tagli del maiale su un piano di legno, il ceppo appunto, tipicamente di quercia.

«La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne – spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio -. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia. Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari».

La carne così macinata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) viene impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. A questa ricetta base, poi, ogni macellaio aggiunge un tocco personale, unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo il proprio gusto, l’ispirazione e la disponibilità, e alle volte aggiungendo qualche altro sapore, ad esempio pomodoro semisecco e provola stagionata.

Dall’Arca del Gusto fino al Presidio, e oltre

Una volta battuta e impastata, la carne viene insaccata in un budello rigorosamente naturale e legata con lo spago, formando corde di salsicce lunghe un paio di metri. Solitamente la salsiccia viene lasciata riposare una sola notte prima di essere venduta e portata in tavola cotta alla brace, o tutt’al più al forno o in padella. Ci sono anche produttori che, prima di commercializzarla, scelgono di farla essiccare per circa tre settimane in un luogo fresco e ventilato.

«L’avvio del Presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti – sostiene il referente Slow Food del Presidio Riccardo Randello -. Ma forse, negli anni, questa tradizione sarebbe potuta andare perduta senza il lavoro svolto da Slow Food». Da tempo, infatti, questa specialità è inclusa nell’Arca del Gusto, il registro nel quale da quasi 25 anni la nostra associazione segnala gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo. Il riconoscimento come Presidio arriva al termine di un lavoro lungo un paio d’anni, stimolato e sostenuto dal Comune di Linguaglossa che ha creduto nell’opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio. D’ora in avanti, il lavoro da fare sarà ancora maggiore: Francesco Sottile, docente di Biodiversità e qualità del sistema agroalimentare all’Università di Palermo e tecnico della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, spiega che «l’obiettivo è quello di rafforzare la filiera a partire dall’allevamento. Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia, ma l’auspicio è quello di veder nascere allevamenti vicini a Linguaglossa. Realtà che, naturalmente, pongano il benessere animale al centro del proprio lavoro».

Il Presidio Slow Food della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è sostenuto dal Comune di Linguaglossa.

L’area di produzione del Presidio Slow Food della salsiccia al ceppo di Linguaglossa coincide con i comuni di Linguaglossa, Piedimonte Etneo e Castiglione di Sicilia, in provincia di Catania.

Tutti i Presidi Slow Food in Sicilia

Aglio rosso di Nubia
Alaccia salata di Lampedusa
Albicocca di Scillato
Antiche mele dell’Etna
Ape nera sicula
Asino ragusano
Cappero di Salina
Capra girgentana
Carciofo spinoso di Menfi
Cavolo trunzu di Aci
Cavolo vecchio di Rosolini
Cipolla di Giarratana
Cipolla paglina di Castrofilippo
Cuddrireddra di Delia
Fagioli di carrazzo dei Nebrodi
Fagiolo badda di Polizzi Generosa
Fagiolo cosaruciaru di Scicli
Fava cottoia di Modica
Fava di Ustica
Fava Larga di Leonforte
Fragolina di Sciacca e Ribera
Lenticchia di Ustica
Lenticchia di Villalba
Lenticchia nera delle colline ennesi
Maiorchino
Mandarino tardivo di Ciaculli
Mandorla di Noto
Manna delle Madonie
Masculina da magghia
Melone cartucciaru di Paceco
Melone purceddu di Alcamo
Miele di timo ibleo
Oliva minuta
Peperone di Polizzi Generosa
Pesca nel sacchetto
Piacentinu ennese
Pistacchio verde di Bronte
Pomodoro buttiglieddru di Licata
Pomodoro pizzutello delle Valli Ericine
Pomodoro siccagno della valle del Bilìci
Provola dei Nebrodi
Provola delle Madonie
Razza modicana
Sale marino di Trapani
Salsiccia al ceppo di Linguaglossa
Salsiccia di Palazzolo Acreide
Scattata di Alia
Sesamo di Ispica
Suino nero dei Nebrodi
Susine bianche di Monreale
Vastedda della valle del Belice

In apertura preparazione della salsiccia al ceppo presso la Macelleria Pennisi di Linguaglossa.
Foto di Carmelo Cavallaro da Etnalife.

error:
Condividi con un amico
Questo articolo potrebbe interessarti: La salsiccia al ceppo di Linguaglossa è nuovo Presidio Slow Food! Questo è il link: https://www.etnalife.it/la-salsiccia-al-ceppo-di-linguaglossa-e-nuovo-presidio-slow-food-in-sicilia/